Koken & gastronomie
Floris Van Der Veken maakt topgastronomie toegankelijk
Floris Van Der Veken nam het tweesterrenrestaurant Hof Van Cleve over van Peter Goossens en maakte er zijn eigen verhaal van. Hij maakte de gastronomie toegankelijker zonder in te boeten aan kwaliteit, door een lossere sfeer en meer flexibiliteit voor de gast. In deze aflevering vertelt hij over zijn sprong in het diepe, zijn leiderschapsstijl en hoe hij 22 mensen leidt in een van België's toprestaurants.
Afl.130 - Floris Van Der Veken - Hof Van Cleve
Opvallend
- Floris Van Der Veken nam Hof Van Cleve over op 30-jarige leeftijd, terwijl hij eigenlijk pas na zijn 30e een eigen restaurant wilde starten.
- In El Bulli werkten koks soms tot 4 uur 's nachts en vielen ze flauw van vermoeidheid, een cultuur die nu niet meer kan.
- Bij Azurmendi in Bilbao was praten in de keuken verboden en werd het materiaal wekelijks gecontroleerd op diefstal.
- 80% van het team bleef na de overname van Hof Van Cleve en ex-werknemers kwamen terug uit vertrouwen in Van Der Veken.
- Zijn restaurant serveert nu één menu van 10 tot 12 gangen waarbij klanten zelf bepalen hoe lang ze willen tafelen.